با پودر کاکائو چی بپزم؟ از کوکی‌های براونی شکلاتی تا کیک‌های با آهن بالا

آنچه می توانید با پودر کاکائو بپزید: بیشتر از براونی

پودر کاکائو یکی از پرکاربردترین مواد پخت در هر انباری است. می توانید از آن برای تهیه کوکی ها، براونی ها، کیک ها، کلوچه ها، وافل ها، توپ های انرژی زا بدون پخت، تارت های شکلاتی، مخلوط کاکائو داغ و حتی ادویه های خوش طعم استفاده کنید. - همه از همان پودر شیرین نشده. طعم غلیظ شکلاتی آن به این معنی است که مقدار کمی (2 تا 4 قاشق غذاخوری) می تواند یک خمیر ساده را به چیزی عمیق شکلاتی تبدیل کند بدون اینکه چربی و شکر همراه شکلات ذوب شده اضافه شود.

در میان تمام پخت های پودر کاکائو، کوکی براونی شکلاتی به عنوان نقطه شروع ایده آل برجسته شوید. آن‌ها فضای داخلی کثیف یک براونی کلاسیک را با لبه‌های ترد یک کلوچه ترکیب می‌کنند و به اندازه کافی برای نانوایان مبتدی بخشنده هستند و در عین حال برای نانوایان با تجربه راضی هستند. بهتر از آن، پودر کاکائو - به ویژه انواع با کیفیت بالا با فرآیند هلندی یا غنی شده - مقادیر قابل توجهی آهن و منیزیم را به میز می آورد و آن را به یکی از معدود مواد پخت تبدیل می کند که به ارزش غذایی نیز می افزاید.

کاکائو طبیعی در مقابل فرآیند هلندی: کدام و چه زمانی استفاده شود

نوع پودر کاکائویی که استفاده می‌کنید هم طعم و هم ترکیب شیمیایی چیزی که می‌پزید را تغییر می‌دهد. درست کردن این مورد یکی از رایج ترین مراحلی است که نادیده گرفته می شود:

پودر کاکائو طبیعی

با فشار دادن دانه های کاکائو برشته و آسیاب کردن مواد جامد باقیمانده تهیه می شود. اسیدی است (pH 5-6)، رنگ روشن‌تری دارد و طعم شکلاتی تندتر و میوه‌ای‌تری ایجاد می‌کند. به دلیل اسیدی بودنش کاکائو طبیعی با جوش شیرین واکنش نشان می دهد در دستور العمل برای ایجاد بالابر. از آن در دستور العمل هایی استفاده کنید که به طور خاص به جوش شیرین نیاز دارند - مانند کیک شکلاتی کلاسیک آمریکایی و بسیاری از دستور العمل های کوکی.

پودر کاکائو هلندی

با یک عامل قلیایی کننده برای خنثی کردن اسیدیته آن (pH 7-8) درمان می شود. نتیجه رنگ تیره‌تر، طعم ملایم‌تر و طعم شکلاتی غنی‌تر و گردتر است. فرآیند هلندی با جوش شیرین واکنش نشان نمی‌دهد، بنابراین دستور العمل‌هایی که از آن استفاده می‌کنند معمولاً بیکینگ پودر را به عنوان خمیر مایه می‌خواهند. این انتخاب ارجح است کوکی‌های براونی شکلاتی، تارت‌های شکلاتی و هر دستوری که رنگ عمیق و طعم ملایم آن بیشتر اهمیت دارد.

کوکی‌های براونی شکلاتی: چگونه بافت درستی داشته باشیم

کوکی های براونی شکلاتی در تقاطع دو شیرینی دوست داشتنی قرار دارند. برای درست کردن بافت - رویه چروکیده، پوسته براق، و مرکز خاکی - مستلزم درک چند تکنیک خاص است که با کوکی های قطره استاندارد متفاوت است.

نقش پودر کاکائو در مقابل شکلات آب شده

بسیاری از دستور العمل های کوکی براونی از ترکیب شکلات ذوب شده و پودر کاکائو استفاده می کنند. شکلات ذوب شده باعث ایجاد چربی می شود که باعث ایجاد بافت کدر می شود. پودر کاکائو بدون افزودن شکر یا رطوبت اضافی طعم شکلات را تشدید می کند. با استفاده از ¼ فنجان (25 گرم) کاکائو هلندی به همراه 170 گرم شکلات تلخ ذوب شده یک کوکی با طعم پیچیده تر از هر یک از مواد به تنهایی تولید می کند.

چرا زدن تخم مرغ و شکر مرحله مهمی است؟

رویه چروکیده و براق که یک کلوچه براونی را مشخص می کند از هم زدن تخم مرغ و شکر با هم به شدت حاصل می شود - معمولاً برای 3-5 دقیقه - قبل از افزودن هر چیز دیگری این ترکیب هوا را دارد و تا حدی کریستال های قند را حل می کند. هنگامی که کوکی پخته می شود، سطح آن جلوتر از قسمت داخلی قرار می گیرد و باعث می شود که قسمت بالایی آن ترک خورده و چروک شود، همانطور که داخل همچنان باز می شود. رد شدن از این مرحله یک کوکی مسطح و مات تولید می کند که ظاهر مشخصی ندارد.

آرد: کمتر است بیشتر

کوکی های استاندارد از آرد بیشتری برای ایجاد ساختار و جویدن استفاده می کنند. کوکی های براونی به طور قابل توجهی کمتر نیاز دارند - معمولا ½ تا ¾ فنجان (65-95 گرم) آرد همه منظوره برای دسته ای که 16 تا 18 کوکی تولید می کند. آرد بیشتر نتیجه کیک و خشک تری ایجاد می کند. آرد کمتر باعث می‌شود که مرکز آن به شکلی که یک براونی باید باشد، کدر و متراکم نگه می‌دارد.

سرد کردن خمیر

خمیر کوکی براونی معمولاً در ابتدا شلتر از خمیر شیرینی معمولی است. در یخچال برای حداقل 30 دقیقه یا حداکثر 24 ساعت چربی را سفت می کند، پخش شدن در فر را کاهش می دهد و طعم ها را غلیظ می کند. خمیری که به خوبی سرد شده باشد نیز هنگام تقسیم شدن، شکل خود را بهتر حفظ می کند، که منجر به نتیجه غلیظ تر و بدتر می شود.

دستور العمل قابل اعتماد کوکی براونی شکلاتی

این دستور غذا بر اساس فرآیند هلندی کاکائو برای عمق طعم و محصول ساخته شده است 16-18 کوکی با بالای چروک و براق و مرکز کج:

مواد تشکیل دهنده

• 170 گرم (6 اونس) شکلات تلخ (70٪ کاکائو)، خرد شده
• 56 گرم (4 قاشق غذاخوری) کره بدون نمک
• 25 گرم (¼ فنجان) پودر کاکائو هلندی
• 200 گرم (1 فنجان) شکر گرانول
• 2 تخم مرغ بزرگ، دمای اتاق
• 1 قاشق چایخوری عصاره وانیل خالص
• 75 گرم (⅔ فنجان) آرد همه منظوره
• ½ قاشق چایخوری بیکینگ پودر
• ¼ قاشق چایخوری نمک دریایی خوب
• 100 گرم (½ فنجان) شکلات چیپسی یا گردوی خرد شده (اختیاری)

روش

1. شکلات تلخ و کره را با هم روی یک دیگ بخار یا در فواصل 30 ثانیه ای مایکروویو ذوب کنید و بین هر کدام هم بزنید. 10 دقیقه کنار بگذارید تا خنک شود.
2. در یک همزن یا با همزن دستی، تخم مرغ ها و شکر را به مدت 4 تا 5 دقیقه با حرارت متوسط ​​بزنید تا رنگ پریده، غلیظ و روبان مانند شود. در وانیل بزنید.
3. مخلوط شکلات خنک شده را به آرامی با کاردک داخل آن بریزید.
4. پودر کاکائو، آرد، بکینگ پودر و نمک را الک کنید. تا زمانی که فقط ترکیب شود - بیش از حد مخلوط نکنید. در صورت استفاده، شکلات چیپسی یا آجیل را داخل آن بریزید.
5. روی کاسه را بپوشانید و حداقل 30 دقیقه (تا 24 ساعت) در یخچال قرار دهید.
6. فر را با دمای 175 درجه سانتیگراد (350 درجه فارنهایت) گرم کنید. دو ورقه پخت را با کاغذ روغنی بپوشانید.
7. خمیر را به صورت گلوله های تقریباً 35 گرمی (حدود 1.5 قاشق غذاخوری) بریزید. روی سینی فر به فاصله 5 سانتی متر از یکدیگر قرار دهید.
8. پخت برای 10-12 دقیقه - لبه‌ها باید تنظیم شوند، اما مرکز باید کمی پایین‌تر به نظر برسد. با سرد شدن سفت می شوند.
9. قبل از انتقال به توری سیمی به مدت 5 دقیقه روی ورقه پخت خنک کنید.

طرز تهیه کوکی های کاکائویی سرشار از کلسیم و آهن

پودر کاکائو در حال حاضر حاوی مقادیر قابل توجهی آهن و منیزیم است - یک قاشق غذاخوری کاکائو شیرین نشده تقریباً 0.7 میلی گرم آهن (حدود 4 درصد از نیاز روزانه توصیه شده) را تأمین می کند. ، به 3-4 میلی گرم در 100 گرم افزایش می یابد. اما با انتخاب عمدی مواد، می‌توانید شیرینی‌هایی با طعم کاکائو بپزید که در هر وعده کلسیم و آهن بیشتری را بدون لطمه زدن به طعم یا بافت ارائه می‌کنند.

مواد تقویت کننده آهن برای افزودن

• ملاس Blackstrap: یک قاشق غذاخوری تقریباً حاوی 3.5 میلی گرم آهن - تقریباً 20٪ از ارزش روزانه بزرگسالان - همراه با کلسیم و پتاسیم. طعمی عمیق و کمی تلخ به آن اضافه می کند که به طور طبیعی با کاکائو جفت می شود. تا نصف شکر موجود در دستور پخت کوکی کاکائویی را با ملاس سیاه جایگزین کنید.
• تخمه کدو تنبل (پپیتاس): یک وعده 30 گرمی حاوی حدود 2.5 میلی گرم آهن . آنها را کامل یا تقریباً خرد شده به خمیر در کنار چیپس های شکلات برای بافت و تراکم غذایی اضافه کنید.
• شکلات چیپسی تلخ (۷۰ درصد کاکائو): یک وعده 30 گرمی تقریباً فراهم می کند 3.4 میلی گرم آهن . استفاده از چیپس های پر کاکائو به جای چیپس های نیمه شیرین استاندارد به طور معنی داری میزان آهن هر کوکی را افزایش می دهد.
• آرد غنی شده یا آرد جو دوسر: بسیاری از آردهای همه منظوره غنی شده با آهن هستند. آرد جو دوسر حدود 2 میلی گرم آهن به ازای هر 100 گرم اضافه می کند و می تواند تا نیمی از آرد همه منظوره را در دستور پخت بیسکویت بدون تغییر قابل توجهی در بافت جایگزین کند.

مواد تقویت کننده کلسیم برای افزودن

• تاهینی (رب کنجد): دو قاشق غذاخوری تقریباً فراهم می کند 130 میلی گرم کلسیم - حدود 10٪ از ارزش روزانه. تاهینی به طور جزئی یا کامل جایگزین کره در دستور العمل های کوکی های کاکائویی می شود و غنای مغزی به آن اضافه می کند که به خوبی شکلات را تکمیل می کند. همچنین شیرینی ها را مدت بیشتری مرطوب نگه می دارد.
• آرد بادام: تقریباً شامل 264 میلی گرم کلسیم در هر 100 گرم - بیش از شیر گاو به ازای وزن معادل. مخلوط کردن آرد بادام با آرد همه منظوره (نسبت 50/50) کلسیم، پروتئین و بافت طبیعی شیرین و کمی متراکم را اضافه می کند.
• دانه های کنجد: یک قاشق غذاخوری به اطراف اضافه می کند 88 میلی گرم کلسیم . آنها را داخل خمیر بریزید یا روی سطح شیرینی های پخته نشده فشار دهید.
• شیر خشک یا شیر غنی شده با کلسیم: افزودن 2 تا 3 قاشق غذاخوری شیرخشک به یک دسته شیرینی استاندارد تقریباً به آن اضافه می کند 150-200 میلی گرم کلسیم بدون تغییر قابل توجه بافت یا طعم.

ویتامین C: تقویت کننده جذب

آهن حاصل از منابع گیاهی (آهن غیرهم) زمانی که در کنار ویتامین C مصرف شود بهتر جذب می شود. 1-2 قاشق چایخوری پودر گیلاس آسرولا یا ½ قاشق چایخوری اسید اسکوربیک خمیر کوکی کاکائویی در آن مقدار بی مزه است و می تواند جذب آهن غیر هِم را تا حدودی افزایش دهد. 3 برابر طبق تحقیقات تغذیه ای این یک راه ساده و عملی برای در دسترس‌تر کردن کوکی‌های غنی از آهن است.

مشخصات تغذیه: استاندارد در مقابل. کوکی های کاکائویی با کلسیم و آهن بالا

جدول زیر مقادیر تقریبی مواد مغذی به ازای هر بیسکویت را بین یک کلوچه براونی شکلاتی استاندارد و شیرینی ساخته شده با جایگزین های تقویت کننده آهن و کلسیم مقایسه می کند:

چیزهای دیگری که می توانید با پودر کاکائو بپزید

فراتر از کوکی های براونی، پودر کاکائو در طیف وسیعی از اقلام پخته شده و بدون پخت کار می کند. در اینجا نحوه عملکرد آن در هر یک آمده است:

براونی پودر کاکائو

یک کلاسیک فقط استفاده از پودر کاکائو (بدون شکلات ذوب شده) باعث ایجاد براونی جویدنی تر و کمی قوی تر با بافت سفت تر می شود. نسبت استاندارد است ½ فنجان (50 گرم) پودر کاکائو در هر تابه مربع 8 اینچی . اینها سریعتر از براونی های شکلاتی درست می شوند زیرا نیازی به تمپر یا ذوب ندارند.

کیک گدازه شکلاتی و پودینگ مذاب

پودر کاکائو می تواند جایگزین نیمی از شکلات ذوب شده در دستور پخت کیک گدازه شود و غنای آن را کاهش دهد و در عین حال طعم تیره آن را حفظ کند. همچنین در پودینگ های شکلاتی خود سس کار می کند - جایی که پودر کاکائو در خمیر هم زده می شود و مخلوط شکر قهوه ای و کاکائو قبل از پخت روی آن ریخته می شود و سس زیر کیک ایجاد می کند.

کیک شیفون شکلاتی و فرشته

از آنجایی که پودر کاکائو در صورت استفاده به تنهایی چربی اضافه نمی کند، برای شیرینی های حساس به چربی مانند کیک های شیفون ایده آل است. اضافه کردن 3 تا 4 قاشق غذاخوری کاکائو گلدار (کاکائو با آب داغ مخلوط شده و به صورت خمیری در می آید) به یک خمیر نوعی پارچه ابریشمی معمولی یک کیک شکلاتی سبک و مطبوع بدون چگالی که شکلات ذوب شده ایجاد می کند ایجاد می کند.

توپ های انرژی کاکائو بدون پخت

برای یک گزینه بدون پخت، ترکیب 2 قاشق غذاخوری پودر کاکائو، 1 فنجان جو دو سر حلقه شده، ½ فنجان کره بادام زمینی، 3 قاشق غذاخوری عسل و کمی نمک حدود 14 توپ انرژی تولید می کند که به هیچ اجاقی نیاز ندارد. به مدت 20 دقیقه در یخچال بگذارید تا خودش را بگیرد. هر توپ حدود 1 میلی گرم آهن از جو و کاکائو ترکیب می کند - که آنها را به یک میان وعده واقعا کاربردی تبدیل می کند.

ادویه های کاکائو و کاربردهای مرزه

پودر کاکائو شیرین نشده یک ماده خوشمزه است که کمتر استفاده می شود. ترکیب با پاپریکا دودی، زیره، پودر سیر، و شکر قهوه ای، یک مالش خشک فوق العاده برای دنده ها و گوشت خوک کشیده می شود. همچنین در سس های مول مکزیکی کلاسیک ظاهر می شود. قانون اینجا ساده است: از کاکائو طبیعی (نه هلندی) استفاده کنید در کاربردهای خوش طعم، زیرا اسیدیته بالاتر آن بهتر با ادویه ها و مواد اسیدی مانند گوجه فرنگی ترکیب می شود.

اشتباهات رایج در پخت کاکائو و نحوه اجتناب از آنها

چند خطای تکراری، پخت بر پایه کاکائو را بیش از بقیه مختل می کند:

• تعویض کاکائو طبیعی و هلندی بدون خمیر مایه تنظیم: جایگزینی فرآیند هلندی در دستور العملی که کاکائوی طبیعی را با جوش شیرین می طلبد، منجر به پخت های صاف و متراکم می شود. اگر باید جایگزین کنید، جوش شیرین را با دو برابر بیکینگ پودر جایگزین کنید یا برعکس.
• شکوفه ندادن کاکائو: مخلوط کردن کاکائو با مقدار کمی مایع داغ (آب، قهوه یا کره ذوب شده) قبل از افزودن آن به خمیر، ذرات کاکائو را حل کرده و طعم را به میزان قابل توجهی تشدید می کند. این مرحله 2 دقیقه طول می کشد و به طور مداوم نتایج را بهبود می بخشد.
• پخت بیش از حد کوکی براونی: از آنجایی که وسط آن باید کدر باقی بماند، این کوکی ها زمانی که باید از اجاق بیرون بیایند، کم پخته به نظر می رسند. هنگامی که لبه ها تنظیم شدند و مرکز کمی تکان خورد، آنها را بکشید. حرارت باقیمانده پخت آنها را در تابه تمام می کند.
• استفاده از کاکائو قدیمی یا کهنه: پودر کاکائو با گذشت زمان، بویژه پس از باز شدن، ترکیبات طعم دهنده را از دست می دهد. آن را در ظرف دربسته به دور از حرارت و رطوبت نگهداری کنید و بعد از آن تعویض کنید 12-18 ماه . کاکائو کهنه بدون توجه به اینکه چقدر دستور پخت آن خوب است، طعم شکلاتی صاف و کاغذی تولید می کند.
• کم اندازه گیری کاکائو با عدم تراز کردن: پودر کاکائو به راحتی در ظرف فشرده می شود. همیشه آن را با قاشق در پیمانه اندازه گیری بریزید و با یک لبه صاف تراز کنید، یا بهتر است بگوییم آن را وزن کنید. یک قاشق غذاخوری بسته بندی شده می تواند حاوی 30 تا 50 درصد کاکائو بیشتر از یک تراز شده، تعادل کل دستور غذا را تغییر می دهد.