چگونه بیسکویت های نازک ترد درست کنیم: علم ترد کامل

چه چیزی یک بیسکویت را نازک و ترد می کند

یک بیسکویت نازک و ترد می شود زمانی که خمیر یک نسبت چربی به آرد بالاتر ، رطوبت کم است و به اندازه کافی نازک (حدود 3-5 میلی متر) رول یا لوله شده است که قبل از اینکه مرکز نرم بماند کاملاً پخته می شود. ترکیبی از کره ذوب شده بیشتر که خمیر را در طول پخت پخش می کند و پخت طولانی تر و با دمای پایین تر که تقریباً تمام آب باقی مانده را خارج می کند، چیزی است که یک بیسکویت ترد به سبک ویفر را از یک بیسکویت غلیظ و جویدنی جدا می کند.

از نظر عملی، دستور العمل هایی که از نسبت کره به آرد در بالا استفاده می کنند 1:2 بر حسب وزن (به عنوان مثال 125 گرم کره تا 250 گرم آرد) به طور مداوم نتایج نازک‌تر و واضح‌تری نسبت به دستور العمل‌های شیرینی معمولی با نسبت 1:3 ایجاد می‌کند، زیرا چربی اضافی باعث می‌شود خمیر به جای حفظ شکل آن، در حین پخت پخش و نازک شود.

علم پشت ترد بودن

تردی در پخت اساساً یک مشکل رطوبت است. یک بیسکویت زمانی که محتوای آب داخلی آن تقریباً کمتر شود، ترد می شود 3% ، به ساختار نشاسته و قند اجازه می دهد تا به جای یک ماتریس نرم و انعطاف پذیر، در یک ماتریس سخت و شیشه مانند قرار گیرند.

نقش شکر در سفت شدن بافت

همانطور که شکر ذوب می شود و بعد از پخت سرد می شود، دوباره به یک ساختار سخت و شکننده تبدیل می شود. دستور العمل هایی با محتوای قند بالاتر، اغلب 30 تا 40 درصد از وزن کل آرد، تمیزتر از نسخه های کم قند می چشند، زیرا مقدار بیشتری از این ماتریکس شکر سفت شده وجود دارد که بیسکویت را کنار هم نگه می دارد.

چرا لاغری از دست دادن رطوبت را تسریع می کند؟

حرارت به لایه نازکی از خمیر خیلی سریعتر از لایه ضخیم نفوذ می کند، بنابراین یک بیسکویت 3 میلی متری می تواند در عرض 10-12 دقیقه کاملاً خشک شود، در حالی که همان خمیر با ضخامت 8 میلی متر ممکن است حتی پس از قهوه ای شدن لبه ها همچنان رطوبت را در مرکز نگه دارد.

نسبت مواد اصلی برای بیسکویت های نازک ترد

تنظیم فقط چند نسبت در دستور پخت بیسکویت استاندارد، نتیجه را از نرم و جویدنی به نازک و ترد تغییر می دهد. جدول زیر نسبت های معمولی را برای هر سبک بافت مقایسه می کند.

حذف سفیده تخم مرغ یک تغییر کوچک اما معنی دار است، زیرا سفیده تخم مرغ پروتئین ساختاری را اضافه می کند که بخار را به دام می اندازد و بیسکویت را به جای صاف و ترد پف می کند.

تکنیک های پخت که تردی بودن را تضمین می کند

فراتر از خود دستور خمیر، سه تنظیم تکنیک بیشترین تأثیر را بر نازک و ترد شدن بیسکویت ها به جای نرم دارند.

پخت کم و کمی طولانی تر

پخت در 160-170 درجه سانتیگراد به مدت 12-15 دقیقه به جای 190 درجه سانتیگراد به مدت 8 دقیقه اجازه می دهد تا رطوبت به تدریج از کل بیسکویت خارج شود نه اینکه سطح آن قبل از خشک شدن داخل آن قهوه ای شود.

بیسکویت ها را سخاوتمندانه روی سینی قرار دهید

فاصله 4 تا 5 سانتی‌متری بین قسمت‌ها به خمیر اجازه می‌دهد تا با ذوب شدن کره به‌طور طبیعی نازک پخش شود، نه اینکه بیسکویت‌ها بخار را بین آن‌ها لمس کرده و بین آن‌ها حبس کنند، که لبه‌ها را نرم می‌کند.

به طور کامل روی قفسه سیمی خنک کنید

بیسکویت ها همچنان با سرد شدن رطوبت باقیمانده خود را از دست می دهند. قرار دادن آنها بر روی توری سیمی به جای سینی پخت، از نرم شدن مجدد پایه توسط بخار محبوس شده در زیر جلوگیری می کند.

انواع محبوب بیسکویت ترد نازک

چندین سبک شناخته شده بیسکویت به طور خاص برای دستیابی به بافتی نازک و ترد ساخته شده اند که هر کدام از تکنیک های کمی متفاوت برای رسیدن به آن استفاده می کنند.

داک کردن، یا سوراخ کردن سوراخ های کوچک روی خمیر قبل از پخت، تکنیکی است که از تولید کراکر به عاریت گرفته شده است که اجازه می دهد بخار به طور یکنواخت خارج شود، به همین دلیل است که بیسکویت های سبک کراکر به جای پف کردن در وسط، صاف و ترد می مانند.

اشتباهات رایجی که تردی را از بین می برند

اکثر تلاش های ناموفق در بیسکویت ترد نازک به یکی از این خطاهای تکراری برگردید.

• کم پخت - بیرون کشیدن بیسکویت ها به محض طلایی شدن لبه ها، اغلب باعث می شود که مرکز پخته نشده و پس از سرد شدن نرم شود، زیرا تغییر رنگ قبل از از دست دادن کامل رطوبت رخ می دهد.
• خمیر رول خیلی ضخیم – هر چیزی بیش از 6 تا 7 میلی متر خشک می شود بدون اینکه ابتدا سطح آن بسوزد
• استفاده از کره سرد به جای کره نرم شده یا ذوب شده – کره سرد بافتی پوسته پوسته تر و شبیه به کیک ایجاد می کند تا پخش نازک مورد نیاز برای ترد شدن
• نگهداری بیسکویت در حالی که هنوز گرم است - گرمای باقیمانده بخار را آزاد می کند که در ظرف ذخیره سازی محبوس می شود و ظرف چند ساعت نرم می شود.
• افزودن مایعات بیش از حد (شیر، تخم مرغ اضافی) - هر رطوبت اضافه شده مستقیماً در برابر محیط کم آب عمل می کند که تردی به آن بستگی دارد.

چگونه بیسکویت های نازک ترد را بعد از پخت ترد نگه داریم

بیسکویت های نازک نسبت به بیسکویت های ضخیم بیشتر مستعد کهنه شدن یا نرم شدن هستند، فقط به این دلیل که نسبت سطح به حجم بسیار بالاتری دارند، به این معنی که رطوبت محیط را سریعتر جذب می کنند.

1. قبل از قرار دادن بیسکویت ها در هر ظرف در بسته، آن را به طور کامل در دمای اتاق خنک کنید، که می تواند 20 تا 30 دقیقه طول بکشد.
2. به جای کیسه پلاستیکی در یک قلع هوادار نگهداری شود، زیرا قوطی ها رطوبت را به طور موثرتری نسبت به پلاستیک انعطاف پذیر مسدود می کنند.
3. یک بسته سیلیسی مناسب برای مواد غذایی یا چند دانه برنج نپخته پیچیده شده در حوله کاغذی داخل ظرف اضافه کنید تا رطوبت سرگردان را جذب کند.
4. هنگام نگهداری دسته های مخلوط، بیسکویت ها را از هر چیز مرطوب دور نگه دارید، زیرا اقلام نرم ظرف یک روز رطوبت را به مواد ترد منتقل می کنند.
5. اگر بیسکویت‌ها نرم شدند، دوباره آن‌ها را با حرارت ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۴ تا ۵ دقیقه بپزید، سپس قبل از بستن مجدد آن‌ها را خنک کنید.

بیسکویت های نازک ترد و نازک که با نسبت کره و شکر بالا ساخته شده اند که به درستی ذخیره شده اند، معمولاً ترد خود را برای مدت طولانی نگه می دارند. 1-2 هفته در دمای اتاق، به طور قابل توجهی طولانی تر از شیرینی های نرم تر و با رطوبت بالاتر.

نسبت دستور العمل مرجع سریع

برای یک دستور پخت پایه قابل اعتماد، ترکیب کنید 250 گرم آرد، 125 گرم کره نرم شده، 100 گرم شکر و یک عدد زرده تخم مرغ سپس خمیر را به ضخامت 3 تا 4 میلی متر در آورده و به شکل برش بزنید و در دمای 165 درجه سانتی گراد به مدت 12 تا 14 دقیقه بپزید تا لبه های آن کاملاً طلایی شود.

این نسبت به طور عمدی روی انتهای پرچرب و کم‌رطوبت فرمول‌های استاندارد بیسکویت قرار می‌گیرد، دقیقاً به همین دلیل است که بافتی نازک و ترد ایجاد می‌کند تا جویدن نرم‌تر معمول دستور پخت کلوچه‌های استاندارد که حول نسبت کره به آرد 1:3 ساخته شده است.