بیسکویت مخمری چیست؟ راز سبک ترین "بیسکویت فرشته" در جنوب

بیسکویت مخمری چیست؟

بیسکویت مخمر یک نان سریع هیبریدی جنوبی است که از مخمر خشک فعال و بکینگ پودر (یا جوش شیرین) به عنوان خمیر مایه استفاده می کند و رولی تولید می کند که به طور همزمان مانند یک رول شام کرکی و مانند یک بیسکویت باترمیلک سنتی خرد شده است. آنها همچنین در سراسر آمریکای جنوبی "بیسکویت فرشته" یا "بیسکویت عروس" نامیده می شوند - نام هایی که به بافت تقریباً غیرممکن سبک و بالشی آنها اشاره می کند.

بر خلاف بیسکویت‌های استاندارد که برای بلند کردن تنها به بکینگ پودر و چربی سرد متکی هستند، بیسکویت‌های مخمری از تخمیر مخمر افزایش آهسته و بیشتری دریافت می‌کنند. بر خلاف رولت های شام، آنها نیازی به ورز دادن ندارند و از زمان خم شدن بسیار کوتاه تری استفاده می کنند - معمولا 1 تا 2 ساعت در دمای اتاق ، یا یک شب در یخچال. نتیجه یک بیسکویت با عمق قابل توجهی طعم بیشتر، فضای داخلی کمی جویدنی و بخشش فوق العاده ای برای نانوایان مبتدی است.

بیسکویت مخمری در مقابل بیسکویت معمولی: تفاوت های کلیدی

درک اینکه چگونه بیسکویت های مخمری با بیسکویت های دوغ استاندارد تفاوت دارند، به توضیح اینکه چرا نانواها یکی را بر دیگری انتخاب می کنند، کمک می کند.

عملی ترین مزیت بیسکویت های مخمر نسبت به بیسکویت های معمولی این است انعطاف پذیری پیشاپیش . خمیر را می توان در روز یکشنبه مخلوط کرد، در یخچال نگهداری کرد، و در صورت نیاز در طول هفته برش داد و پخت و آن را به یک صبحانه اصلی در روز برای خانواده های پرمشغله تبدیل کرد.

تاریخچه و خاستگاه بیسکویت های مخمری

بیسکویت های مخمری ریشه های عمیقی در جنوب آمریکا دارند، جایی که مدت ها قبل از اینکه بیکینگ پودر تجاری به طور گسترده در دهه 1850 در دسترس قرار گیرد، تهیه بیسکویت یک نیاز روزمره بود. آشپزهای اولیه جنوبی از استارترهای خانگی یا کیک های مخمر تجاری برای خمیر کردن همه چیز از نان گرفته تا بیسکویت استفاده می کردند.

شکل بیسکویت فرشته - ترکیب مخمر با بکینگ پودر - به ویژه از آن محبوبیت پیدا کرد دهه 1950 تا 1970 به عنوان یک راه حل عملی برای لقمه های کلیسا، گردهمایی های تعطیلات، و صبحانه های مزرعه که در آن بیسکویت ها باید در دسته های بزرگ زودتر تهیه می شد. رویکرد دو مخمری افزایش قابل اعتمادی را تضمین می‌کند، حتی اگر مخمر کمی قدیمی باشد یا دمای فر متفاوت باشد، که باعث شهرت آن‌ها به عنوان "بیسکویت بی‌خطر" شده است.

نام های منطقه ای متفاوت است: آنها نامیده می شوند بیسکویت فرشته در تنسی و جورجیا، بیسکویت عروس در بخش هایی از ویرجینیا، و به سادگی بیسکویت مخمر در سراسر تگزاس و ساحل خلیج فارس.

اجزای اصلی و کاری که هر کدام انجام می دهند

هر عنصر در دستور پخت بیسکویت مخمری نقش ساختاری یا طعم خاصی دارد. درک این توابع به عیب یابی خرابی ها و ایجاد جایگزینی هوشمند کمک می کند.

آرد همه منظوره

بیشتر دستور العمل ها نیاز دارند 5 فنجان (600 گرم) آرد همه منظوره به عنوان پایه برخی از نانوایان 25 تا 50 درصد را با آرد گندم نرم جنوبی با پروتئین کمتر (مانند زنبق سفید) جایگزین می کنند تا خرده لطیف تری داشته باشند. به طور کلی از آرد نان با پروتئین بالاتر اجتناب می شود زیرا ساختار گلوتن زیادی ایجاد می کند و در برابر بافت نرم و باز که یک بیسکویت مخمر را تعریف می کند، عمل می کند.

مخمر خشک فعال

یک بسته استاندارد (2¼ قاشق چایخوری / 7 گرم) مخمر خشک فعال برای یک دسته 5 فنجانی معمولی است. مخمر یک افزایش آهسته و پیوسته ایجاد می‌کند که ساختار خرده‌ای باز و هوا را ایجاد می‌کند و طعم‌های تخمیری ظریفی را ایجاد می‌کند - پیچیدگی‌ای که بکینگ پودر به تنهایی نمی‌تواند آن را تکرار کند. مخمر باید در مایع گرم (105-115 درجه فارنهایت / 40-46 درجه سانتیگراد) ضخیم شود. ; آبی که خیلی داغ است (بالاتر از 120 درجه فارنهایت / 49 درجه سانتیگراد) مخمر را از بین می برد.

بیکینگ پودر و جوش شیرین

به طور معمول 1 قاشق غذاخوری بیکینگ پودر به اضافه ½ قاشق چایخوری جوش شیرین. این خمیر مایه‌های شیمیایی فوراً فنر فر را فراهم می‌کنند - افزایشی که در چند دقیقه اول پخت اتفاق می‌افتد - که به افزایش خمیر مایه کمک می‌کند و تضمین می‌کند که اگر مخمر کمی ضخیم باشد، بیسکویت‌ها فرو نمی‌ریزند.

چربی: شورتنینگ یا کره

دستور العمل های کلاسیک استفاده می شود ½ فنجان (100 گرم) شیرینی سبزیجات آرد را به قطعات کوچک برش دهید که بدون اضافه کردن رطوبت نرمی ایجاد می کند. سازگاری های مدرن اغلب از کره سرد (یا مخلوط 50/50) برای طعم غنی تر استفاده می کنند. چربی باید سرد و در قطعات به اندازه نخود باقی بماند. در حین پخت، حفره های بخار ایجاد می کند که به بلند شدن و لایه بندی داخلی کمک می کند.

دوغ

درباره 2 فنجان (480 میلی لیتر) دوغ اسیدی را فراهم می کند که با جوش شیرین واکنش نشان می دهد تا باعث افزایش بیشتر شود، رشته های گلوتن را نرم می کند و به طعم تند مشخص کمک می کند. یک جایگزین ساده 2 فنجان شیر کامل به اضافه 2 قاشق غذاخوری سرکه سفید است که به مدت 5 دقیقه بماند تا دلمه شود.

شکر و نمک

مقدار کمی شکر (1-2 قاشق غذاخوری) مخمر را تغذیه می کند و از طریق واکنش Maillard باعث قهوه ای شدن طلایی می شود. نمک (1 تا 1 ½ قاشق چای خوری) فعالیت مخمر را کنترل می کند، گلوتن را تقویت می کند و تقویت کننده اصلی طعم است - با حذف آن بیسکویتی با طعم مسطح تولید می شود.

گام به گام: طرز تهیه بیسکویت مخمر

روش زیر تقریباً تولید می کند 24 بیسکویت (دوره های 2 و نیم اینچی) و حدود 30 دقیقه کار فعال به اضافه 1 تا 2 ساعت زمان خیزش طول می کشد.

1. اثبات مخمر. 1 بسته مخمر خشک فعال و 1 قاشق چایخوری شکر را در ¼ فنجان آب گرم (110 درجه فارنهایت) حل کنید. 5 تا 10 دقیقه صبر کنید تا کف کند. اگر کف ظاهر نشد، مخمر مرده است - دور بریزید و دوباره شروع کنید.
2. مواد خشک را مخلوط کنید. 5 فنجان آرد، 1 قاشق غذاخوری بیکینگ پودر، ½ قاشق چایخوری جوش شیرین، 1 قاشق غذاخوری شکر و 1 ½ قاشق چایخوری نمک را در یک کاسه بزرگ با هم مخلوط کنید.
3. برش در چربی. نصف فنجان شورتنینگ سرد (یا کره مکعبی) را اضافه کنید و آن را با استفاده از کاتر شیرینی پزی یا نوک انگشتان خود در آرد بمالید تا مخلوط شبیه به درشت و به اندازه نخود خرد شود. برای سرد نگه داشتن چربی سریع کار کنید.
4. مایعات را با هم ترکیب کنید. مخلوط مخمر آماده شده را با 2 فنجان دوغ سرد مخلوط کنید. داخل مخلوط آرد بریزید و با چنگال هم بزنید تا خمیر پشمالو و کمی چسبنده به هم بخورد. بیش از حد مخلوط نکنید.
5. اولین صعود روی کاسه را با پوشش پلاستیکی بپوشانید و بگذارید 1 تا 2 ساعت در دمای اتاق بماند یا تا 5 روز در یخچال قرار دهید تا طعم بهتری پیدا کند.
6. به بیسکویت ها فرم دهید. خمیر را روی سطح کمی آردپاشی شده برگردانید. به ضخامت ¾ اینچ بزنید (با پین رول نکنید). با یک کاتر بیسکویت 2 و نیم اینچی برش دهید و مستقیماً به سمت پایین فشار دهید و بدون چرخاندن - چرخاندن لبه ها را محکم می کند و افزایش را کاهش می دهد.
7. استراحت دوم بیسکویت های برش خورده را روی یک ورقه پخت با پوشش روغنی قرار دهید، به طوری که کناره های نرم را با یکدیگر لمس کنید یا برای لبه های تردتر با فاصله 1 اینچی از هم فاصله بگیرید. 20 تا 30 دقیقه استراحت کنید تا فر از قبل گرم شود 425 درجه فارنهایت (220 درجه سانتیگراد) .
8. پخت. 12 تا 15 دقیقه بپزید تا روی آن قهوه ای طلایی شود. فوراً با برس کره ذوب شده را برای پایان کلاسیک بمالید.

عیب یابی مشکلات رایج بیسکویت مخمر

حتی با وجود بیمه نامه دوگانه، چند اشتباه رایج می تواند نتایج شما را تضعیف کند.

بیسکویت ها بالا نیامدند

• مخمر در آب بسیار گرم (بالاتر از 120 درجه فارنهایت آن را از بین می برد) یا خیلی سرد (زیر 100 درجه فارنهایت، فعال نمی شد) محافظت می شد.
• مخمر تاریخ مصرف گذشته - همیشه قبل از افزودن به آرد، بهترین تاریخ و اثبات را بررسی کنید.
• بکینگ پودر قدیمی بود. بیکینگ پودر پس از 6 تا 12 ماه قدرت قابل توجهی را از دست می دهد یک بار باز شد

بیسکویت ها در داخل غلیظ یا خمیری هستند

• خمیر هنگام برش خیلی ضخیم بود (بیش از ¾ اینچ) - داخل آن ظرف 15 دقیقه پخته نشد.
• دمای فر خیلی پایین بود. از دماسنج فر استفاده کنید؛ بسیاری از کوره های مسکونی 25 تا 50 درجه فارنهایت خنک تر از آنچه نشان داده شده کار می کنند.

بیسکویت ها سخت هستند

• خمیر پس از اضافه کردن مایع بیش از حد کار شد. فقط تا زمانی هم بزنید که آرد یکدست شود - تکه های باقیمانده قابل قبول و حتی مطلوب هستند.
• چربی قبل از پخت به جای ماندن در قطعات سرد در آرد ذوب می شود. همه چیز را تا حد امکان سرد نگه دارید.

طعم بیسکویت خیلی خمیری است

• خمیر بیش از حد ضخیم است، به خصوص اگر بیش از 2 ساعت در دمای اتاق بماند. بعد از 1ساعت بالا آمدن اولیه در صورتی که فوراً نپزید به یخچال منتقل کنید.

تغییرات و افزودنی های طعم

خمیر مایه بیسکویت پایه فوق العاده همه کاره است. هنگامی که دستور کلاسیک را پایین آوردید، این تغییرات به حداقل تغییرات نیاز دارند.

• چدار و گیاه: 1 فنجان (115 گرم) چدار تیز خرد شده و 2 قاشق غذاخوری پیازچه تازه خرد شده را قبل از اضافه کردن دوغ بریزید. با سوپ یا فلفل قرمز ترکیب کنید.
• کره عسل: نمک را به 1 قاشق چایخوری کاهش دهید و شکر را به 3 قاشق غذاخوری افزایش دهید. بلافاصله پس از پخت، مخلوطی از عسل و کره ذوب شده را با مسواک بزنید.
• فلفل سیاه و بیکن: ½ قاشق چایخوری فلفل سیاه خرد شده را به مواد خشک اضافه کنید و ½ فنجان بیکن پخته شده خرد شده را با دوغ بریزید. یک برانچ جنوبی مورد علاقه.
• گندم کامل: تا 2 فنجان آرد همه منظوره را با آرد کامل جایگزین کنید. برای جبران خشکی سبوس، یک قاشق غذاخوری دوغ اضافه کنید و زمان افزایش آن را 30 دقیقه افزایش دهید.
• پارمزان سیر: 1 قاشق چایخوری پودر سیر را به مخلوط خشک و ½ فنجان (50 گرم) پارمزان ریز رنده شده اضافه کنید. قبل از پخت روی آن را با کره سیر بمالید.

ذخیره سازی، انجماد و گرم کردن مجدد

یکی از بزرگ‌ترین مزایای عملی بیسکویت‌های مخمری، انعطاف‌پذیری ذخیره‌سازی آن‌ها است - هم به عنوان خمیر خام و هم به عنوان بیسکویت پخته.

خمیر خام

خمیر تا 5 روز در یخچال نگهداری می شود. به سادگی آنچه را که نیاز دارید بردارید، برش دهید، 20 دقیقه استراحت دهید و بپزید. این امر بیسکویت های مخمری را به یک راه حل ایده آل برای آماده سازی آخر هفته و صبحانه در روز تبدیل می کند.

بیسکویت پخته شده در دمای اتاق

بیسکویت های پخته شده را در ظرف دربسته در دمای اتاق تا 2 روز نگهداری کنید. فراتر از آن، بافت به طور قابل توجهی با کریستال شدن نشاسته ها (بیات شدن) بدتر می شود.

انجماد بیسکویت های پخته شده

کاملا خنک کنید، به صورت جداگانه در پلاستیک بپیچید و در یک کیسه زیپ دار فریز کنید تا 3 ماه . در دمای 350 درجه فارنهایت (175 درجه سانتیگراد) به مدت 10 تا 12 دقیقه دوباره گرم کنید یا در یک حوله کاغذی مرطوب بپیچید و به مدت 30 تا 45 ثانیه در مایکروویو قرار دهید تا نتیجه نرم‌تری داشته باشید.

منجمد کردن بیسکویت های برش پخته نشده

بیسکویت های برش خورده را روی یک ورق روغنی بچینید و فریز کنید تا جامد شود (حدود 2 ساعت)، سپس به کیسه فریزر منتقل کنید. در دمای 425 درجه فارنهایت یخ زده بپزید - 3 تا 5 دقیقه دیگر به زمان استاندارد پخت اضافه کنید. نیازی به ذوب شدن نیست

مشخصات تغذیه ای بیسکویت مخمری

ارزش غذایی بسته به دستور غذا و اندازه متفاوت است، اما یک بیسکویت مخمر استاندارد ۲ و نیم اینچی که با شورتنینگ تهیه می شود در این محدوده تقریبی قرار می گیرد:

در مقایسه با بیسکویت دوغ فست فود که معمولاً حاوی 280-350 کالری و 12-16 گرم چربی ، بیسکویت های مخمر خانگی به طور قابل توجهی سبک تر هستند - مزیت استفاده از چربی کمتر و بدون مواد نگهدارنده مصنوعی.

ارائه پیشنهادات و جفت

بیسکویت های مخمری به اندازه کافی همه کاره هستند تا هم منوی صبحانه و هم شام را تنظیم کنند.

• صبحانه کلاسیک: با ژامبون روستایی، تخم مرغ های همزده و مقداری عسل محلی به نصف برش داده می شود.
• رول شام جنوبی: در کنار مرغ سرخ شده، سبزی و سس سرو می شود - خرده های باز سس ها را به خوبی جذب می کند.
• میز تعطیلات: طبیعت ساختگی آنها آنها را برای روز شکرگزاری و کریسمس ایده آل می کند، زمانی که فضای فر در بالاترین حد قرار دارد. در آخر 15 دقیقه قبل از سرو بپزید.
• بیسکویت و سیر: خرده مخمر کمی جویدنی نسبت به بیسکویت های استاندارد پوسته پوسته، که تمایل به تجزیه شدن دارند، بهتر از سس سوسیس سفید غلیظ نگه می دارد.
• اسلایدرهای کوچک: گردهای ۱ و نیم اینچی را برش دهید و به عنوان نان برای گوشت خوک، سالاد مرغ، یا لغزنده بوقلمون و کرن بری در مجالس استفاده کنید.