کوکی های جویدنی در مقابل کوکی های ترد: چه چیزی تفاوت را ایجاد می کند؟

جویدن یا ترد شدن یک کوکی به رطوبت، نوع چربی، نسبت شکر و زمان پخت بستگی دارد. - نه شانس بیسکویت جویدنی رطوبت داخلی بیشتری را حفظ می کند و خرده نرم تر و متراکم تری دارد، در حالی که کلوچه های ترد با یک ضربه محکم تر خشک تر می شوند. هر دو بافت از دستور العمل های پایه تقریباً یکسان با تنظیم تنها چند متغیر کلیدی قابل دستیابی هستند. اگر می‌خواهید بیسکویت‌های جویدنی دائمی داشته باشید، علم واضح است و تنظیمات آن ساده است.

علم اصلی: چه چیزی جویدن را در مقابل کرانچ ایجاد می کند

بافت در کوکی های پخته شده در درجه اول توسط دو عامل تعیین می شود: محتوای رطوبت و توسعه گلوتن . کوکی‌های جویدنی دارای رطوبت باقیمانده بالاتر و ساختار گلوتن متوسطی هستند - به اندازه‌ای که برای ایجاد کشش رضایت‌بخش بدون خشک شدن کافی است. کوکی‌های ترد بیشتر رطوبت خود را در طول پخت از دست داده‌اند و ساختار قندی سفت‌تر و متبلورتری دارند.

نوع قند در اینجا نقش مهمی ایفا می کند. شکر قهوه ای حاوی ملاس است که خاصیت رطوبت سنجی دارد - به طور فعال رطوبت محیط را جذب و نگه می دارد. دستور العملی که از شکر قهوه ای 100% استفاده می کند، به طرز محسوسی کوکی های جویدنی تری نسبت به دستوری که 100% شکر گرانول سفید استفاده می کند، تولید می کند. در بیشتر دستور العمل‌های کلاسیک بیسکویت چیپسی شکلاتی جویدنی از نسبت حداقل استفاده می‌شود شکر قهوه ای تا سفید 2:1 به همین دلیل

نوع چربی نیز این دو بافت را از هم جدا می کند. کره آب (تقریباً 16 تا 18 درصد کره را آب تشکیل می‌دهد) و طعم می‌دهد، اما وقتی کاملاً ذوب می‌شود، لبه کمی ترد ایجاد می‌کند. کره ذوب شده - به جای خامه - شیرینی های غلیظ تر و جویدنی ایجاد می کند زیرا هوا را به خمیر وارد نمی کند. در مقابل، شورتنینگ حاوی آب صفر است و نتیجه نرمتر اما کمتر جویدنی ایجاد می کند.

مواد اصلی که بیسکویت ها را جویدنی می کند

شکر قهوه ای روی شکر سفید

ملاس موجود در شکر قهوه ای دو کار را انجام می دهد: رطوبت را افزایش می دهد و خمیر را کمی اسیدی می کند که سفت شدن گلوتن را کند می کند و بافت را نرم نگه می دارد. شکر قهوه ای تیره (با 6.5٪ ملاس) نتیجه جویدنی تر و بیشتر شبیه تافی نسبت به شکر قهوه ای روشن (3.5٪ ملاس) ایجاد می کند.

یک زرده تخم مرغ اضافه

سفیده تخم مرغ کوکی ها را خشک می کند. زرده تخم مرغ چربی و امولسیفایرهایی را اضافه می کند که به یک خرده لطیف و جویدنی کمک می کند. اضافه کردن یک زرده تخم مرغ اضافی در هر دسته (در حالی که تعداد سفیدها یکسان نگه داشته می شود یا یک عدد کاهش می یابد) یک روش قابل اعتماد است که توسط نانوایان حرفه ای برای تقویت جویدن بدون تغییر طعم قابل توجه استفاده می شود.

آرد نان در مقابل آرد همه منظوره

آرد نان دارای پروتئین بالاتری است ( 12-14٪ ) در مقایسه با آرد همه منظوره ( 9-11٪ ). پروتئین بیشتر به معنای توسعه بیشتر گلوتن است که بافت جویدنی تری ایجاد می کند. جایگزینی آرد نان به جای آرد همه منظوره در دستور پخت کوکی، بیسکویتی غلیظ تر و جویدنی تر تولید می کند - تکنیکی که نانوایی های سبک نیویورکی برای شیرینی های خود استفاده می کنند.

شربت ذرت یا عسل به عنوان یک جایگزین قند جزئی

هم شربت ذرت و هم عسل قندهای مایع رطوبت سنجی هستند که در برابر تبلور مقاومت می کنند. جایگزین کردن 2-3 قاشق غذاخوری شکر گرانول با شربت ذرت در یک دستور غذای استاندارد به کوکی ها کمک می کند تا چند روز بیشتر از نمونه های شکری تمام گرانول نرم و جویدنی بمانند - یک ترفند رایج در فرمولاسیون نانوایی های تجاری.

چگونه زمان و دمای پخت، بافت نهایی را تعیین می کند

حتی دستور پخت بیسکویت جویدنی کاملاً ترد می شود اگر بیش از حد پخته شود. رابطه بین دمای فر، زمان و بافت مستقیم است:

• دمای پایین تر (160-170 درجه سانتیگراد / 325 درجه فارنهایت)، زمان طولانی تر: پخت یکنواخت تر، از دست دادن رطوبت بیشتر - به سمت ترد شدن تمایل دارد
• دمای بالاتر (190-200 درجه سانتی گراد / 375-400 درجه فارنهایت)، زمان کوتاه تر: تنظیم سریعتر در خارج، حفظ مرکز مرطوب - تمایل به جویدن دارد
• بیرون کشیدن کوکی ها زمانی که مراکز به نظر کامل نشده اند: گرمای باقیمانده از تابه به پختن ادامه می دهد - این "پخت حمل" برای نتایج جویدنی ضروری است

یک قانون عملی: در دمای 190 درجه سانتیگراد (375 درجه فارنهایت) بپزید و هنگامی که لبه ها تنظیم شدند اما مرکز آن هنوز کمی پخته به نظر می رسد آن را جدا کنید. - معمولاً 10 تا 12 دقیقه برای یک کوکی استاندارد 50 گرمی. شیرینی ظرف 5 دقیقه بعد از بیرون آمدن از فر روی سینی سفت می شود.

Chewy vs Crunchy: مقایسه ترکیبات جانبی

چرا استراحت دادن به خمیر بیسکویت های جویدنی را بهتر می کند؟

خمیر کوکی خنک استراحت در یخچال برای 24 الی 72 ساعت قبل از پخت یکی از تاثیرگذارترین مراحل برای بهبود جویدن و طعم است - و هزینه ای جز زمان ندارد. در طول این دوره استراحت، چندین تغییر رخ می دهد:

• آرد به طور کامل هیدراته می شود و خمیری منسجم تر و کمتر ترد می کند
• فعالیت آنزیمی مقداری نشاسته را به قند تجزیه می کند و طعم کارامل و تافی را عمیق تر می کند
• خمیر سرد در طول پخت کمتر پخش می شود و در نتیجه شیرینی غلیظ تر و جویدنی تری به دست می آید
• رطوبت به طور مساوی توزیع می شود و احتمال خشک شدن لبه ها با مرکز مرطوب را کاهش می دهد

یک آزمایش پخت کنار هم از همان دسته - یکی بلافاصله پخته شود، یکی بعد از 48 ساعت در یخچال - نتایج کاملاً متفاوتی را به همراه خواهد داشت: خمیر استراحت داده شده، یک کلوچه بلندتر و جویدنی یکنواخت تر با مشخصات طعمی غنی تر به دست می دهد.

نقش جوش شیرین در مقابل بیکینگ پودر در بافت

انتخاب خمیرمایه بیش از آن چیزی است که اکثر نانوایان خانگی متوجه می شوند:

• جوش شیرین (بی کربنات سدیم) با اسیدیته شکر قهوه ای و کره قهوه ای واکنش می دهد. این کوکی صاف تر و متراکم تر تولید می کند که عمیق تر قهوه ای می شود - ایده آل برای بیسکویت های جویدنی
• بکینگ پودر حاوی اسید خود است و باعث افزایش بیشتر می شود و در صورت پختن کامل، شیرینی شیرین تر، سبک تر و تردتر ایجاد می کند.
• با استفاده از فقط جوش شیرین در دستور پخت بیسکویت جویدنی، افزایش بیش از حد را مهار می کند و کلکی را متراکم و کدر در مرکز نگه می دارد.

چگونه بیسکویت های جویدنی را بعد از پخت نرم نگه داریم

حتی کوکی‌های جویدنی که کاملاً پخته شده‌اند، در صورت نگهداری نادرست، در عرض 24 تا 48 ساعت ترد می‌شوند، زیرا رطوبت خود را در هوای اطراف از دست می‌دهند. برای حفظ جویدن:

1. ذخیره در یک ظرف بدون هوا - قرار گرفتن در معرض هوا علت اصلی بیاتی است
2. a اضافه کنید تکه نان سفید به ظرف؛ کوکی ها رطوبت نان را جذب می کنند و تا 5 روز نرم می مانند
3. نگه دارید در دمای اتاق ، نه یخچال - یخچال ها روند پسرفت نشاسته را تسریع می کنند و کوکی ها را سریعتر سفت می کنند.
4. برای نگهداری طولانی مدت، کوکی های پخته شده را فریز کنید در یک کیسه زیپ دار با هوای اضافی خارج شده؛ قبل از خوردن غذا به مدت 20 تا 30 دقیقه در دمای اتاق ذوب شود
5. کوکی های کهنه را با مایکروویو زنده کنید 8-10 ثانیه - حرارت ملایم دوباره ساختار قند و چربی را نرم می کند

سبک های محبوب بیسکویت جویدنی و ویژگی های تعیین کننده آنها

همه بیسکویت‌های جویدنی یکسان نیستند - سنت‌های مختلف منطقه‌ای و دستور پخت، بافت‌های متمایزی را در دسته «جویدنی» ایجاد می‌کنند:

• کوکی های شکلاتی به سبک نیویورکی: ضخیم، به سبک نانوایی؛ از آرد نان و خمیر خنک استفاده کنید. لبه ترد با مرکز متراکم و کدر
• به سبک نانوایی لواین: بسیار ضخیم (هر کدام 170 گرم)، نسبت به اندازه به شدت کمتر پخته شده است. در فضای داخلی تقریباً قهوه ای مانند است
• بیسکویت جوی دوسر: جو دوسر نورد شده رطوبت را جذب می کند و جویدن فیزیکی را اضافه می کند. کشمش قند مرطوب کننده را اضافه می کند که نرمی را افزایش می دهد
• شیرینی ملاس جویدنی: از ملاس 100% و شکر قهوه ای استفاده کنید. به طور طبیعی رطوبت بالا؛ اغلب در شکر سفید برای بیرونی ترک خورده با داخلی نرم غلت می شود
• کوکی های شیر ژاپنی (بیسکویت نرم): از شیر تغلیظ شده شیرین شده و آرد کم گلوتن استفاده کنید. بسیار نرم و شبیه موچی به جای جویدنی سنتی

عیب یابی سریع: چرا کوکی های شما اشتباه از آب درآمدند