بیسکویت شیر ​​چیست؟ بیسکویت های نرم و جویدنی توضیح داده شده است

بیسکویت شیر ​​چیست؟ پاسخ مستقیم

A بیسکویت شیر یک محصول پخته است که با شیر - یا مواد مشتق شده از شیر مانند شیر تغلیظ شده، شیرخشک یا دوغ - به عنوان یک جزء مایع اولیه در خمیر یا خمیر تهیه می شود. گنجاندن شیر به طور همزمان دو کار را انجام می دهد: چربی، پروتئین و قندهای طبیعی را تامین می کند که طعم را غنی می کند و قهوه ای شدن را افزایش می دهد، و همچنین رطوبتی را ایجاد می کند که با گلوتن و نشاسته در تعامل است تا خرده نرم تر و لطیفی نسبت به بیسکویت های مبتنی بر آب تولید کند. نتیجه محصولی است که قابل توجه است نرم، کمی شیرین و اغلب جویدنی - ویژگی هایی که بیسکویت های شیری را از جایگزین های کراکر خشک و ترد متمایز می کند.

اصطلاح "بیسکویت شیر" بسته به موقعیت جغرافیایی طیف گسترده ای از محصولات را در بر می گیرد. در ایالات متحده، بیسکویت ها نان های پف دار و نان مانندی هستند که با دوغ تهیه می شوند و با بکینگ پودر خمیر می شوند. در بریتانیا و بیشتر آسیا، «بیسکویت» به چیزی اطلاق می‌شود که آمریکایی‌ها به آن کوکی می‌گویند – و بیسکویت‌های شیری از این نظر، میان‌وعده‌های نازک، شیرین و کمی ترد با طعم شیری و ملایم هستند. هر دو تفسیر نقش اساسی لبنیات در ایجاد بافت و طعم مشترک دارند.

چرا شیر بیسکویت ها را نرم و جویدنی می کند؟

درک علم پشت سر بیسکویت های جویدنی نشان می دهد که چرا شیر یک ماده موثر است. هر یک از اجزای شیر به بافت و ساختار خاصی کمک می کند.

لاکتوز و قندهای طبیعی

شیر تقریباً حاوی 4.8 گرم لاکتوز در 100 میلی لیتر . لاکتوز یک دی ساکارید است که به راحتی تخمیر نمی‌شود و در دمای پایین‌تر از ساکارز کاراملی می‌شود و به رنگ سطحی قهوه‌ای طلایی و طعمی شیرین و شیری بدون شیرینی زیاد کمک می‌کند. در بیسکویت‌های جویدنی، قندهای باقی‌مانده نیز رطوبت را پس از پخت جذب کرده و نگه می‌دارند - یک عامل کلیدی در حفظ بافت نرم در طول زمان.

پروتئین شیر و توسعه گلوتن

پروتئین های شیر - در درجه اول کازئین و آب پنیر - در طول اختلاط با گلوتن گندم تعامل دارند. پروتئین‌های آب پنیر به‌ویژه شبکه پروتئینی را تقویت می‌کنند و در مقایسه با بیسکویت‌هایی که تنها با آب تهیه می‌شوند، به خرده‌ای کمی متراکم‌تر و جویدنی کمک می‌کنند. میسل‌های کازئین همچنین به امولسیون کردن چربی‌ها کمک می‌کنند و خمیری نرم‌تر و یکنواخت‌تر ایجاد می‌کنند که به طور یکنواخت پخته می‌شود.

محتوای چربی و لطافت

شیر کامل تقریباً کمک می کند 3.5 درصد چربی ، در حالی که شیر تغلیظ شده و شیر تبخیر شده به میزان قابل توجهی اضافه می کنند. چربی رشته های گلوتن را با پوشاندن آنها با یک لایه دافع آب کوتاه می کند و توسعه شبکه گلوتن را محدود می کند و نرمی ایجاد می کند. تعادل بین حساسیت ناشی از چربی و جویدن ناشی از پروتئین، همان چیزی است که بافت مشخصه یک بیسکویت شیری خوش‌ساخت را مشخص می‌کند - به اندازه‌ای نرم که به راحتی تولید شود، اما ساختار کافی برای حفظ شکل آن و ارائه یک لقمه رضایت‌بخش دارد.

حفظ رطوبت بعد از پخت

ماهیت هیگروسکوپیک لاکتوز و مواد جامد شیر به این معنی است که بیسکویت های شیری رطوبت را بهتر از بیسکویت های تهیه شده با آب حفظ می کنند. این امر به ویژه با بیسکویت شیر تغلیظ شده ، که در آن محتوای قند و پروتئین بالا باعث می شود که داخل آن مرطوب و کمی چسبنده باشد - در نتیجه جویدن آن به مدت 3 تا 5 روز در یک ظرف دربسته باقی می ماند، در مقایسه با 1 تا 2 روز برای بیسکویت های ساده.

مواد اصلی که بافت بیسکویت شیر را تعریف می کنند

بافت بیسکویت های شیری - چه نرم و کیک یا جویدنی و متراکم - با ترکیب خاصی از مواد مورد استفاده کنترل می شود. تأثیرگذارترین متغیرهای زیر عبارتند از:

برای حداکثر جویدن نانوایان حرفه‌ای معمولاً شیر تغلیظ شده را با آرد نان و یک تخم‌مرغ کامل ترکیب می‌کنند – که اثر سه‌گانه حفظ رطوبت، ساختار قوی گلوتن و انعقاد پروتئین را در طول پخت به دست می‌آورند.

انواع محبوب بیسکویت های شیری در سراسر جهان

بسته به سنت های پخت منطقه ای، در دسترس بودن لبنیات محلی و انتظارات آشپزی، بیسکویت های شیری اشکال متفاوتی دارند. واریته‌های زیر نشان‌دهنده شناخته‌شده‌ترین و تجاری‌ترین انواع هستند.

بیسکویت باترمیلک آمریکایی

بیسکویت دوغ آمریکایی یک نان سریع است که با بکینگ پودر و/یا جوش شیرین خمیر می شود و با کره سرد بریده شده در آرد مخلوط می شود تا یک ساختار پوسته پوسته و لایه ای ایجاد شود. دوغ اسیدی ایجاد می کند که با جوش شیرین واکنش می دهد (CO2 آزاد می کند) و گلوتن را نرم می کند و بیسکویتی سبک، بلند و نرم با پوسته طلایی تولید می کند. بیسکویت های دوغ کلاسیک به سبک جنوبی تقریباً اندازه می گیرند قطر ۲ و نیم اینچ و ارتفاع ۱ و نیم اینچ بعد از پخت و گرم با کره، عسل یا سس سرو می شوند. تکنیک کلیدی اختلاط حداقلی است - کار زیاد باعث ایجاد گلوتن می شود و نرمی پوسته پوسته مورد نظر را از بین می برد.

شیرینی شیر تغلیظ شده (بیسکویت شیر آسیایی)

در سراسر آسیای شرقی و جنوب شرقی - به ویژه در هنگ کنگ، تایوان، فیلیپین و مالزی - بیسکویت های شیر تغلیظ شده یک میان وعده و شیرینی محبوب هستند. اینها کوکی هایی با ضخامت نازک تا متوسط با لبه بیرونی ترد و کاملا مشخص هستند. مرکز جویدنی و کمی چسبنده . شیر تغلیظ شده شیرین (معمولاً در 30-40 درصد از وزن کل خمیر ) طعم لبنی غنی و کاراملی و خاصیت جویدنی دارد. آنها اغلب در دمای پایین تر (حدود 160 تا 170 درجه سانتیگراد) برای مدت طولانی تری پخته می شوند تا بدون سفت شدن فضای داخلی، رنگ خود را ایجاد کنند.

بیسکویت ماری و بیسکویت شیری به سبک Digestive

بیسکویت ماری که ابتدا در بریتانیا در دهه 1870 برای جشن ازدواج دوشس بزرگ ماریا الکساندرونا تولید شد، بیسکویت های نازک، گرد و کمی شیرین شده با پودر شیر، آرد، شکر و مقدار کمی چربی است. آنها ترد هستند و نه جویدنی، با طعم شیری ملایم و بافت لطیفی که هنگام غوطه ور شدن در چای یا قهوه به سرعت نرم می شوند. بیسکویت های ماری یکی از آنها باقی مانده است پرفروش ترین انواع بیسکویت در سطح جهان ، با بازارهای به ویژه قوی در هند، اسپانیا، پرتغال و آمریکای لاتین.

بیسکویت روسکیلوس فیلیپینی و نان شیر

در فیلیپین، rosquillos بیسکویت‌های شیری حلقه‌ای شکل از سبو هستند که با شیر تبخیر شده، تخم‌مرغ، آرد و شکر تهیه می‌شوند. آنها به طور مشخص از بیرون خشک و ترد با داخلی نرم و غنی بودن تخم مرغ و شیر هستند. Liloan rosquillo - یک محصول با نشانه جغرافیایی محافظت شده - از اوایل قرن بیستم تولید شده است و یکی از نمادین ترین محصولات پخته شده فیلیپین است.

سوخاری شیر (بسکویت آفریقای جنوبی)

سوخار آفریقای جنوبی (بسکویت) بیسکویت های شیری دو بار پخته شده است - ابتدا به صورت نان پخته می شود، سپس برش داده می شود و به آرامی در فری با دمای کم (50 تا 70 درجه سانتی گراد) خشک می شود. 8-12 ساعت تا کاملا سفت و خشک شود. دوغ ماده مایع کلاسیک است. فرآیند خشک کردن، یک بیسکویت سخت به وجود می‌آورد که قبل از خوردن در قهوه یا چای فرو می‌رود تا نرم شود. سوخاری ها تا حداکثر در دمای اتاق نگهداری می شوند 6 ماه ، آنها را به غذایی کاربردی و قابل نگهداری با ریشه های فرهنگی عمیق در سنت آفریقایی تبدیل می کند.

طرز تهیه بیسکویت شیر جویدنی در خانه: تکنیک های اصلی

دستیابی به بیسکویت های شیر جویدنی واقعی در خانه مستلزم درک این است که کدام متغیرها را در هر مرحله از فرآیند کنترل کنید. تکنیک‌های زیر هم از اصول حرفه‌ای نانوایی و هم از اصول علوم غذایی مشتق شده‌اند.

محصول شیر مناسب را انتخاب کنید

برای chewy biscuits, شیر تغلیظ شده یا شیر تبخیر شده به طور مداوم از شیر کامل تازه بهتر است. شیر تغلیظ شده قندها و پروتئین های غلیظی را به همراه دارد که رطوبت را پس از پخت به هم متصل می کند. اضافه کردن 2-3 قاشق غذاخوری شیر خشک پرچرب به هر دستور بیسکویت شیری طعم لبنیات را تشدید می کند و جویدن را تقویت می کند. از شیر بدون چربی یا بدون چربی اجتناب کنید - عدم وجود چربی بافتی خشک تر و شکننده تر به همراه می آورد.

سطح پروتئین آرد را کنترل کنید

استفاده کنید آرد همه منظوره (10-12 درصد پروتئین) به عنوان پایه شما برای یک نتیجه نرم جویدنی متعادل. جایگزینی 25 تا 30 درصد آرد همه منظوره با آرد نان، رشد گلوتن را افزایش می دهد و جویدن معنی داری را بدون اینکه بیسکویت را سفت کند، اضافه می کند. از اندازه گیری بیش از حد آرد خودداری کنید - پیمانه اندازه گیری را بسته بندی کنید تا خمیر خیلی سفت شود و به جای بیسکویت های جویدنی، سفت تولید شود. اندازه گیری وزن همیشه قابل اطمینان تر است: هدف را هدف قرار دهید 120-125 گرم در هر فنجان .

زمان اختلاط را با دقت مدیریت کنید

برای chewy milk biscuits, unlike American flaky biscuits, moderate mixing is actually beneficial. Mix the dough until it just comes together and is smooth — approximately 2 تا 3 دقیقه با دست یا 1 تا 1.5 دقیقه با همزن ایستاده روی کم . این کار باعث تولید گلوتن کافی برای جویدن می شود بدون اینکه خمیر بیش از حد سفت شود. خمیر کم مخلوط، بیسکویت های نامنظم و شکننده تولید می کند. خمیر بیش از حد مخلوط شده سفت و لاستیکی می شود.

خمیر را قبل از پخت سرد کنید

استراحت خمیر مخلوط شده در یخچال برای 30 دقیقه تا 2 ساعت (یا تا 24 ساعت) به گلوتن اجازه می دهد تا آرام شود و چربی سفت شود. خمیر سرد آهسته‌تر در فر پخش می‌شود، به این معنی که بیسکویت با مرکز ضخیم‌تری - پایه ساختاری جویدن - قرار می‌گیرد. خمیری که بلافاصله از دمای اتاق پخته می‌شود، سریع‌تر پخش می‌شود و بیسکویت نازک‌تر و تردتری به دست می‌آید.

در دمای مناسب بپزید و زود بکشید

برای chewy milk biscuits, bake at 160–175 درجه سانتیگراد (320–347 درجه فارنهایت) - کمتر از دمای معمولی 190 درجه سانتیگراد که برای شیرینی های ترد استفاده می شود. دمای پایین تر اجازه می دهد تا فضای داخلی نرم باقی بماند در حالی که نمای بیرونی رنگ طلایی روشن ایجاد می کند. بیسکویت ها را زمانی از فر بیرون بیاورید که لبه های آن کاملاً طلایی و طلایی شد اما مرکز آن هنوز به نظر می رسد. کمی زیر و مات - با سرد شدن روی تابه به میزان قابل توجهی سفت می شوند. پخت بیش از حد معمول ترین علت بیسکویت های سفت و سفت است.

دستور العمل بیسکویت شیر تغلیظ شده قابل اعتماد

نسبت های زیر تقریباً تولید می کنند 24 عدد بیسکویت شیر جویدنی (هر کدام تقریباً 5 سانتی متر قطر دارند) با مرکز نرم و شیری رنگ و لبه کمی ترد - مناسب برای پخت خانگی با تجهیزات استاندارد.

• 200 گرم (1⅔ فنجان) آرد همه منظوره
• 30 گرم (3 قاشق غذاخوری) شیر خشک پر چرب
• ½ قاشق چایخوری بیکینگ پودر
• ¼ قاشق چایخوری نمک خوب
• 115 گرم (½ فنجان) کره بدون نمک، نرم شده
• 80 گرم (¼ فنجان) شیر تغلیظ شده شیرین
• 1 عدد زرده تخم مرغ بزرگ
• 1 قاشق چایخوری عصاره وانیل خالص

1. آرد، پودر شیر، بیکینگ پودر و نمک را در ظرفی با هم مخلوط کنید. کنار بگذارید.
2. کره نرم شده و شیر تغلیظ شده را با همزن بزنید تا کرم رنگ و کرم رنگ شود، حدود 2 دقیقه.
3. زرده تخم مرغ و عصاره وانیل را اضافه کنید. مخلوط کنید تا کاملا ترکیب شوند.
4. مخلوط آرد را اضافه کنید و هم بزنید تا خمیر نرم و نچسبی به دست آید. بیش از حد کار نکنید.
5. خمیر را در پلاستیک بپیچید و حداقل 30 دقیقه در یخچال قرار دهید.
6. فر را با دمای 165 درجه سانتیگراد (330 درجه فارنهایت) گرم کنید. خمیر را به ضخامت 8 میلی متر رول کرده و به صورت گرد برش دهید.
7. روی ورقه های فر قرار داده و به مدت 12 تا 14 دقیقه بپزید تا لبه ها فقط طلایی شوند. به نظر می‌رسد که مراکز کمی کم‌رنگ به نظر می‌رسند - این درست است.
8. قبل از انتقال به مدت 10 دقیقه روی تابه خنک کنید. تا 5 روز در ظرف دربسته نگهداری شود.

بیسکویت های شیری در مقابل سایر انواع بیسکویت: تفاوت های کلیدی

همه بیسکویت ها برابر نیستند. درک اینکه چگونه بیسکویت های شیری با سایر انواع معمولی بیسکویت متفاوت هستند به انتخاب محصول یا دستور پخت مناسب برای یک هدف کمک می کند.

اشتباهات رایجی که بافت بیسکویت شیر ​​را خراب می کند

حتی با دستور العمل مناسب، خطاهای تکنیکی قابل اجتناب مسئول اکثر نتایج ناامیدکننده هستند. اینها رایج ترین مشکلات و نحوه اصلاح آنها هستند:

• استفاده از کره سرد هنگام خامه زنی: کره سرد هوا را به طور موثری ترکیب نمی کند. این یک خمیر متراکم و چرب به جای یک پایه سبک و خامه ای ایجاد می کند. کره باید در دمای اتاق باشد - تقریبا 18 تا 20 درجه سانتی گراد (65 تا 68 درجه فارنهایت) - آنقدر نرم است که با نوک انگشت فرورفته شود اما ذوب یا براق نباشد.
• حذف دوره استراحت: خمیر پخت بلافاصله پس از مخلوط کردن، بیسکویت هایی تولید می کند که بیش از حد پخش می شوند و نازک و ترد می شوند. حداقل سرمای 30 دقیقه ای برای دستیابی به یک مرکز ضخیم و جویدنی غیرقابل مذاکره است.
• پخت بیش از حد: بیسکویت های جویدنی که از نقطه ای که مرکز آن به نظر می رسد پخته می شود، پس از سرد شدن سفت و خشک می شود. به نشانه بصری اعتماد کنید - لبه‌های طلایی با مرکز مات و کمی پایین‌تر لحظه درست بیرون کشیدن از فر است.
• اندازه گیری نادرست آرد بر اساس حجم: قرار دادن یک پیمانه اندازه گیری به طور مستقیم در کیسه آرد، آن را فشرده می کند و به آن اضافه می شود 20 تا 30 درصد آرد بیشتر از آنچه در نظر گرفته شده است . همیشه آرد را با قاشق داخل پیمانه بریزید و آن را صاف کنید یا بهتر است وزن کنید.
• ذخیره سازی بدون پوشش: بیسکویت های شیری با قرار گرفتن در معرض هوا به سرعت رطوبت خود را از دست می دهند. در ظرف دربسته در دمای اتاق - نه در یخچال که بیات شدن را تسریع می کند - نگهداری کنید و به مدت 3 تا 5 روز جویدنی باقی می مانند.

مشخصات تغذیه ای بیسکویت شیری

بیسکویت های شیری یک میان وعده پر انرژی هستند. ترکیبات غذایی آنها بسته به نوع آنها به طور قابل توجهی متفاوت است - یک بیسکویت تجاری نازک ماری کاملاً متفاوت از یک کلوچه شیر تغلیظ شده خانگی است. شکل های زیر مقادیر تقریبی یک بیسکویت خانگی شیر تغلیظ شده استاندارد (تقریباً 15 گرم در هر قطعه ):

• کالری: 65-75 کیلو کالری در هر بیسکویت
• چربی کل: 3-4 گرم (عمدتاً چربی اشباع شده از کره)
• کل کربوهیدرات ها: 9 تا 11 گرم (شامل 4 تا 6 گرم شکر از شیر تغلیظ شده و شکر اضافه شده)
• پروتئین: 1-1.5 گرم (از آرد، پودر شیر و تخم مرغ)
• کلسیم: 20 تا 30 میلی گرم در هر بیسکویت - سهم متوسطی از مواد لبنی است

بیسکویت های شیری نسبت به بیسکویت های هم وزن که بدون لبنیات تهیه می شوند، محتوای کلسیم و پروتئین بالاتری دارند، که یکی از دلایلی است که اغلب به عنوان میان وعده کودکان در بازارهای آسیایی و اروپایی به فروش می رسد. با این حال، آنها باقی می مانند غذا را درمان کنید به جای یک ماده غذایی اصلی، و آگاهی از سهم با توجه به تراکم قند و چربی آنها مناسب است.